領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過YASARA軟件對酸誘導(dǎo)兔皮膠原蛋白明膠化過程進(jìn)行動力學(xué)模擬，解析兔皮膠原快速明膠化的分子機(jī)制。均方根偏差結(jié)果表明，酸處理使膠原蛋白分子的非螺旋區(qū)亞基組分分離，但對其中單個亞基的構(gòu)象影響較小。酸處理初期，兔皮膠原三螺旋區(qū)的氫鍵在短時間內(nèi)被迅速破壞，模擬50 ns后，氫鍵數(shù)量保持相對穩(wěn)定，與實際研究結(jié)果一致。三螺旋結(jié)構(gòu)在酸處理初期伴隨著氫鍵的破壞并向其他二級結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，隨著模擬時間的延長，α-螺旋與β-折疊相對含量之和呈先增加后減少趨勢。當(dāng)α-螺旋和β-折疊相對含量之和達(dá)到最大時，明膠化程度最佳。
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