領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)不同質(zhì)量濃度的銀耳多糖溶液、結(jié)冷膠溶液（均為0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL）及不同質(zhì)量比（1.6∶0.4、1.2∶0.8、0.8∶1.2、0.4∶1.6）的銀耳多糖/結(jié)冷膠復(fù)配體系的流變和凝膠特性進(jìn)行研究，初步探討其相互作用機(jī)理。結(jié)果表明，隨著銀耳多糖質(zhì)量比的提高，復(fù)配體系的表觀黏度和動(dòng)態(tài)黏彈性增加，儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）增加。復(fù)配體系的觸變環(huán)隨銀耳多糖質(zhì)量比例的增加而減小，說(shuō)明銀耳多糖可以改善復(fù)配體系的觸變性。質(zhì)構(gòu)分析和持水性測(cè)試結(jié)果表明，結(jié)冷膠是銀耳多糖/結(jié)冷膠復(fù)配凝膠強(qiáng)度和硬度的決定性因素，銀耳多糖可以明顯提高復(fù)配體系的彈性、黏性和持水性。基于傅里葉變換紅外光譜和低溫掃描電子顯微鏡分析，初步判斷在復(fù)配體系中銀耳多糖與結(jié)冷膠之間存在相互作用，形成了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
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