領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究卵形鯧鲹肌肉的原料特性及食用品質(zhì)，對(duì)卵形鯧鲹的形體參數(shù)、各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及采肉率、肌原纖維直徑、質(zhì)構(gòu)、色澤、蒸煮損失率、滴水損失率、失水率、pH值、基本成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)組成、礦物質(zhì)元素含量、脂肪酸組成、氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比例等多方面指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明：卵形鯧鲹肥滿度高但采肉率低，加工下腳料多；其肌原纖維直徑為（77.84±4.94）μm，肉質(zhì)細(xì)嫩；腹部肌肉的白度最高，硬度和咀嚼性明顯高于背部和尾部，更適合加工為即食魚片；卵形鯧鲹肌肉的水分和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（71.65±0.55）%、（8.74±0.55）%；肌肉中鈉、鎂含量相對(duì)其他魚類略高，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例接近1∶1∶1，必需氨基酸指數(shù)為93.51，己醛、壬醛、2-乙基己醇為其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。本研究可為卵形鯧鲹的多元化加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考。
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