領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入了解粉蕉（Musa ABB Pisang Awak）采后品質(zhì)變化特征，本實驗研究了粉蕉（‘廣粉一號’）采后常溫（25?℃）貯藏過程中果實生理品質(zhì)、不同成熟階段果實香氣物質(zhì)變化及香氣合成相關(guān)基因的表達(dá)特性。結(jié)果表明：粉蕉果實在采后2?d內(nèi)硬度急劇下降，果實可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及可溶性糖含量都顯著增加；果實在第6天完熟，第8天已經(jīng)過熟，此階段硬度降到很低，同時可溶性糖、總香氣物質(zhì)含量達(dá)到最高值，而可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸含量在第6天最高。未成熟粉蕉果實的揮發(fā)性物質(zhì)種類及其含量較少，主要以C6～C9的醛類和醇類為主，而酯類極其微量；當(dāng)果實完熟時揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯增加，酯類含量明顯上升，包括異丁酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸異戊酯等，形成粉蕉特有的香氣特征。對果實香氣合成相關(guān)關(guān)鍵基因表達(dá)分析發(fā)現(xiàn)，脂氧合酶、醇酰基轉(zhuǎn)移酶、醇脫氫酶、支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移酶和氫過氧化物裂解酶基因的表達(dá)隨著果實成熟軟化而增強(qiáng)，果實完熟后又迅速下降；丙酮酸脫羧酶基因的表達(dá)量在貯藏前期和后期較高，而在果實成熟的中期表達(dá)量很低，與果實在未熟期與過熟期醛類與醇類含量密切相關(guān)。本實驗初步揭示粉蕉主要揮發(fā)性物質(zhì)在成熟過程中的變化規(guī)律及其與相關(guān)生理活動的關(guān)系，為粉蕉采后的品質(zhì)保持和保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)。
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