領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究相對濕度（relative humidity，RH）90%下，不同溫度（0、4、8?℃和12?℃）解凍對豬肉品質特性的影響，以鮮肉和傳統(tǒng)低溫（4?℃，RH?65%～73%）解凍肉為對照，分析處理組和對照組的解凍效率、保水性、嫩度、色澤、脂質過氧化、pH值、新鮮度的變化，并利用差示掃描量熱儀和流變儀測定蛋白熱變性及動態(tài)流變特性。結果表明：相較于傳統(tǒng)低溫解凍，高濕（RH?90%）、低溫（0～12?℃）解凍可提高解凍效率，且解凍后豬肉的保水性、色澤、嫩度顯著提高（P＜0.05），明顯抑制脂肪氧化程度，降低蛋白變性程度，可最大限度維持“鮮肉”的品質；其中，高濕環(huán)境下4?℃和8?℃解凍效果明顯優(yōu)于0、12?℃處理組，解凍后豬肉的保水性、色澤、嫩度得到改善，脂肪氧化程度降低，同時4?℃和8?℃解凍后豬肉蛋白變性程度較低，G′較高。因此RH?90%、4～8?℃解凍是較合適的解凍條件，該條件可提高解凍效率、維持豬肉品質。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
