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—— 中國食品雜志社
乳脂肪球大小和膜蛋白組分的變化決定了脂肪球穩(wěn)定性，從而影響巴氏殺菌乳在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定性。本研究通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同預(yù)熱溫度（50、60、70?℃）和不同均質(zhì)壓力（20、30、40、45?MPa）對脂肪球膜蛋白的影響，并通過穩(wěn)定性分析儀探究脂肪球膜蛋白變化與穩(wěn)定性的關(guān)系。結(jié)果表明，均質(zhì)工藝對脂肪球膜蛋白種類無顯著影響，但對脂肪球膜蛋白的含量有一定影響：黃嘌呤氧化還原酶（xanthine dehydrogenase/oxidase，XO）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin，BTN）、脂肪滴結(jié)合蛋白（adipophilin，ADPH）在預(yù)熱60 ℃時的含量最低，黏液素（mucin 1，MUC1）在預(yù)熱60 ℃時的含量最高，脂肪酸結(jié)合蛋白（fatty acid binding protein，F(xiàn)ABP）、組織糖蛋白高碘酸烯夫6/7（periodic acid Schiff 6/7，PAS6/7）的含量隨著預(yù)熱溫度的升高而減少，組織糖蛋白高碘酸薛夫IV（cluster of differentiation 36，CD36）的含量隨著預(yù)熱溫度的升高而增多；XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均質(zhì)壓力40 MPa時含量最低，CD36的含量隨均質(zhì)壓力的增加而減少；脂肪球膜蛋白構(gòu)成中，牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、αs1-酪蛋白（casein，CN）和β-CN含量增加，其中BSA含量增加最明顯。綜上，推測均質(zhì)工藝導(dǎo)致αs1-CN、β-CN和BSA組分參與了脂肪球膜的構(gòu)建，并對脂肪球穩(wěn)定性產(chǎn)生了積極的影響。
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