領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究雙螺桿擠壓技術(shù)對玉米粉擠壓前后理化特性及品質(zhì)特性的影響，采用SLG-30雙螺桿擠壓機(jī)對吉林省17?個(gè)品種玉米進(jìn)行擠壓膨化，對雙螺桿擠壓處理前后重組米理化特性及品質(zhì)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，擠壓處理后不同品種玉米粉的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均降低11.32%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均降低29.88%，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均降低5.11%，凍融穩(wěn)定性平均提高58.90%，糊化度平均提高88.62%，吸水性平均提高77.03%，水溶性平均提高73.57%，膨潤力平均提高87.51%。相關(guān)性分析表明，擠壓處理后糊化度與脂肪、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈負(fù)相關(guān)，與吸水性和水溶性均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；直鏈淀粉、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與凍融穩(wěn)定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。擠壓處理對玉米的理化特性指標(biāo)有負(fù)面影響，但能明顯提高產(chǎn)品加工性能和食用特性。
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