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—— 中國食品雜志社
為了解高濕條件下黑毛茶霉變過程的品質(zhì)成分變化及真菌毒素殘留問題，本研究通過人工高濕促霉培養(yǎng)，考察黑毛茶霉變過程中多種品質(zhì)成分含量的變化，并探討高濕霉變過程黑毛茶3?種真菌毒素的殘留。結(jié)果表明，高濕條件下霉變黑毛茶茶多酚、兒茶素組分、氨基酸組分含量呈現(xiàn)隨著霉變程度加重而下降的趨勢，嘌呤堿總量基本保持穩(wěn)定。其中兒茶素組分以表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素含量下降為主，氨基酸組分以茶氨酸含量下降為主，茶堿略有上升。研究均未在霉變黑毛茶中檢出赭曲霉毒素A、嘔吐毒素及黃曲霉毒素B1，表明真菌毒素并非廣泛存在于黑茶樣本中，污染霉菌可能是導(dǎo)致黑毛茶真菌毒素殘留的主要因素。
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