領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了提高乳酸鏈球菌素（Nisin）的利用率，實(shí)現(xiàn)其長(zhǎng)效、緩釋型抑菌性能，采用薄膜-超聲法制備Nisin脂質(zhì)體，以大豆卵磷脂為壁材，利用傅里葉變換紅外光譜分析Nisin脂質(zhì)體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及不同pH值條件對(duì)Nisin脂質(zhì)體穩(wěn)定性及其包埋率和緩釋效果的影響，比較不同pH值條件下熱處理對(duì)Nisin脂質(zhì)體抑菌效果的影響。結(jié)果表明：Nisin被結(jié)合在卵磷脂內(nèi)部，兩者通過(guò)相互作用形成的氫鍵結(jié)合在一起。隨著體系pH值的降低，Nisin脂質(zhì)體的粒徑逐漸增大，顆粒規(guī)整度變差，同時(shí)包埋率降低、緩釋性變差，穩(wěn)定性逐漸降低。當(dāng)pH值為7.0時(shí)，Nisin脂質(zhì)體的包埋率（82.26%）達(dá)到最大。此外，pH?6.0時(shí)體系緩釋能力最強(qiáng)，6?d后總釋放率達(dá)到96.49%。最小抑菌濃度和最小殺菌濃度分析結(jié)果表明，Nisin脂質(zhì)體的抑菌效果受pH值的影響較小，且與Nisin相比抑菌效果較弱。然而，Nisin脂質(zhì)體在121?℃、15?min滅菌處理后仍具有良好的抑菌效果，表明該體系具有熱穩(wěn)定性。動(dòng)態(tài)殺菌曲線結(jié)果表明Nisin脂質(zhì)體具有一定的持續(xù)抑菌性能。
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