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—— 中國食品雜志社
以乳清蛋白為研究對象, 研究了乳清蛋白濃度、溫度、加熱時間、pH 值、金屬離子等因素對乳清蛋白凝膠形成的作用。結(jié)果顯示, 乳清蛋白形成凝膠的基本條件是乳清液濃度大于0.133 g/mL, 溫度高于85 ℃, 當(dāng)溫度在85- 90 ℃之間, 凝膠形成時間隨乳清蛋白濃度變大而減少, 在沸水中乳清蛋白濃度對凝膠形成時間影響不大; 酸性條件下乳清蛋白形成凝膠的最適pH 為5.3, pH 小于1.2 在沸水中加熱30 min, 乳清蛋白形成碎塊狀凝膠, 堿性條件下形成凝膠的最適pH 為8.3, pH 大于12.8 在沸水中加熱30 min, 乳清蛋白變?yōu)榧t色; 鈣離子的添加可使乳清蛋白形成凝膠所需時間減少到6 min。
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