領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為延長(zhǎng)熱加工調(diào)理鱸魚(yú)的貨架期，并延緩貯藏期間的品質(zhì)劣變，采用3?種熱處理方式（水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)（Sous-vide））對(duì)鱸魚(yú)進(jìn)行加工，通過(guò)分析菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值、汁液流失率、色度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布以及氣味的變化，研究不同熱處理方式對(duì)鱸魚(yú)在12?℃貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏過(guò)程（0～5?d）中，真空低溫烹調(diào)處理組鱸魚(yú)魚(yú)片的汁液流失率均在2%以下，貯藏末期能抑制不易流動(dòng)水的流失；真空低溫烹調(diào)處理組魚(yú)片在貯藏期間的菌落總數(shù)、TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢，真空低溫烹調(diào)處理能明顯抑制鱸魚(yú)在貯藏期間的腐敗變質(zhì)。與水煮和汽蒸處理相比，真空低溫烹調(diào)處理對(duì)魚(yú)肉的硬度、咀嚼性無(wú)顯著影響（P＞0.05）；利用電子鼻檢測(cè)得到鱸魚(yú)的貯藏品質(zhì)區(qū)分結(jié)果與TVB-N含量的結(jié)果相近。因此，真空低溫烹調(diào)處理能減緩魚(yú)肉新鮮度的變化，可作為一種新加工技術(shù)應(yīng)用于鱸魚(yú)的保鮮。
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