領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮牛乳為主要原料,根據(jù)瑞士干酪的生產(chǎn)工藝,采用L(934)正交試驗(yàn)的方法,研究了不同切割尺寸、發(fā)酵劑添加比例、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和切割pH值對(duì)瑞士干酪色澤、滋氣味和組織狀態(tài)的影響,確定了生產(chǎn)瑞士干酪的最佳工藝條件為發(fā)酵劑添加量0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),凝塊切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,發(fā)酵劑(唾液鏈球菌嗜熱亞種:瑞士乳桿菌:謝氏丙酸桿菌)添加比例2:2:1,發(fā)酵劑添加量為0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),發(fā)酵溫度37℃。 更多還原
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