領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究脂肪酸對米飯食味的作用，以墾育38號為原料，采用米飯硬度黏度儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀及快速黏度分析儀等測定添加油酸、亞油酸對米飯的質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性風(fēng)味化合物及淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明，在1%～3%添加量范圍內(nèi)，隨脂肪酸添加量的增加，油酸、亞油酸與大米淀粉形成的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物增多，米飯的硬度分別升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%，黏度分別降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%；與亞油酸相比，油酸分子更易與大米淀粉形成復(fù)合物，對米飯黏度的降低作用更顯著。添加油酸和亞油酸可顯著提高大米淀粉的最終黏度和回生值，使最終黏度由198.88 RVU分別升至232.21 RVU和237.96 RVU，回生值由59.04 RVU分別升至126.96 RVU和90.96 RVU。與亞油酸相比，油酸對大米淀粉糊化特性和米飯揮發(fā)性風(fēng)味化合物的作用更顯著。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
