領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）對冷凍小麥面團面筋蛋白分子質(zhì)量、游離巰基、二級結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)及持水性、流變性、熱特性的功能特性影響，從小麥粉中提取面筋蛋白，運用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳、流變儀、差示掃描量熱儀、紫外分光光度計、傅里葉變換紅外光譜和掃描電子顯微鏡對冷凍小麥面團面筋蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與對照相比，KGM顯著增強了面筋蛋白的持水性，提高了面筋蛋白黏彈特性、變性溫度（Tp）和變性焓（ΔH）。在KGM存在的情況下，面筋二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)占比增加，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)減少，使其在冷凍環(huán)境下更加穩(wěn)定。掃描電子顯微鏡圖像分析表明KGM取代度為1.5%時，面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)具有明顯的海綿狀結(jié)構(gòu)和更大的孔隙。KGM對冷凍小麥面團中的面筋蛋白特性有顯著影響，對面筋蛋白起到冷凍保護作用。
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