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—— 中國食品雜志社
以攪拌型酸乳為研究對(duì)象,比較A、B2種市售乳酸菌對(duì)酸乳中霉菌污染的控制效果及對(duì)酸乳營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:乳酸菌A、B對(duì)酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按廠家推薦量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加時(shí),乳酸菌B對(duì)霉菌的抑菌效果較好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B時(shí),乳酸菌A對(duì)霉菌的抑制效果較好;乳酸菌B的添加對(duì)酸乳的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生不良的影響,乳酸菌A的添加在保質(zhì)期內(nèi)對(duì)酸乳的感官品質(zhì)基本無影響;添加了乳酸菌A、B的酸乳樣品的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)與對(duì)照組相比無太大變化.由此可見,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果與菌種種類和添加劑量有關(guān).
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