領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究3種變性淀粉(物理變性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羥丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在長保質(zhì)期酸乳中的應用.結(jié)果表明:3種淀粉糊化后都保持著顆粒狀態(tài),具有較強的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化溫度,更難糊化.添加3種質(zhì)量分數(shù)2％的變性淀粉均能夠顯著提高酸乳的黏度和持水力,增強其黏彈性和屈服應力,提高酸乳的貯藏穩(wěn)定性.ADSP在改善酸乳品質(zhì)上明顯優(yōu)于HDSP和PMS.
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