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—— 中國食品雜志社
通過堿處理法制備乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）共價復(fù)合物，研究LF-EGCG物理混合物和共價復(fù)合物對魚油乳液流變性質(zhì)、氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響。由于EGCG與LF共價結(jié)合，蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加，使得共價復(fù)合物制備的乳液黏度增加（其黏度分別是單一蛋白乳液和物理混合物乳液的2.74 倍和1.42 倍），物理穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)（在55 ℃恒溫、避光貯藏15 d后仍能保持較好的流動性）。與LF穩(wěn)定的乳液相比，物理復(fù)合或共價結(jié)合的LF-EGCG能夠有效地抑制貯藏過程中魚油氧化（貯藏第15天時，LF、物理混合物和共價復(fù)合物穩(wěn)定的魚油乳液中脂質(zhì)的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g）。在體外消化過程中，共價復(fù)合物穩(wěn)定的魚油乳液能夠更好地抑制聚集體的產(chǎn)生，在一定程度上延緩脂肪酸的釋放。本研究能夠為合理設(shè)計魚油遞送系統(tǒng)提供一定參考。
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