領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將1 g/100 mL氧化綠原酸添加到以豬血漿蛋白水解物作為乳化劑所制備的水包油型乳狀液中，以此獲得高穩(wěn)定性的植物油預(yù)乳狀液。然后將該預(yù)乳狀液以15%、30%、45%和60%的比例替代豬脂肪加入到法蘭克福香腸中，探討替代脂肪比例對香腸品質(zhì)特性的影響。測定香腸的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、色度以及水分遷移規(guī)律，同時(shí)測定肉糜的乳化穩(wěn)定性和流變特性。結(jié)果表明，隨著預(yù)乳狀液替代比例的增加，香腸的蒸煮損失顯著降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性、L*值和b*值顯著增加（P＜0.05），而彈性、黏結(jié)性、感官評價(jià)無顯著變化（P＞0.05）。低場核磁研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，預(yù)乳狀液替代比例的增加能夠顯著縮短香腸的弛豫時(shí)間（P＜0.05），說明其能增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)對水分子的束縛能力。與此同時(shí)，隨著預(yù)乳狀液替代比例的增加，肉糜的乳化穩(wěn)定性顯著增加（P＜0.05）。另外，肉糜的流變學(xué)測定結(jié)果表明，隨著預(yù)乳狀液替代比例的增加能夠顯著提高肉糜在加熱終點(diǎn)的儲(chǔ)能模量（G’）和損失模量（G′′），而且顯著降低了相位角正切值（tanδ）（P＜0.05）。在法蘭克福香腸的制作中豬脂肪能夠被預(yù)乳狀液部分替代，而且對香腸的感官無顯著影響，尤其以45%的替代量為最佳。
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