領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究新疆伊犁牧區(qū)傳統(tǒng)手工奶酪中的可培養(yǎng)乳酸菌和細(xì)菌多樣性，首先采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對細(xì)菌16S rRNA基因的V1～V3可變區(qū)進(jìn)行測序分析，結(jié)果顯示：14 份奶酪中共存在493 種細(xì)菌屬和780 種細(xì)菌種，其中奶酪中的優(yōu)勢細(xì)菌屬和優(yōu)勢乳酸菌屬為雷爾氏菌屬和乳桿菌屬，優(yōu)勢乳酸菌種為瑞士乳桿菌，且奶酪中還存在致病菌。在此基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)培養(yǎng)法從MRS培養(yǎng)基中篩選出68 株可培養(yǎng)疑似乳酸菌，經(jīng)生理生化實(shí)驗(yàn)及16S rDNA序列同源性分析技術(shù)對其進(jìn)行屬種鑒定。結(jié)果表明：68 株疑似乳酸菌分別為短乳桿菌、融合魏斯氏菌、屎腸球菌、糞腸球菌、耐久腸球菌、鳥腸球菌、棉籽糖腸球菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌，其中融合魏斯氏菌為奶酪中的優(yōu)勢乳酸菌種。在乳酸菌的屬種鑒定上，傳統(tǒng)培養(yǎng)法能夠更準(zhǔn)確地將乳酸菌鑒定到種水平。奶酪微生物基因COG功能預(yù)測結(jié)果顯示：奶酪中的微生物富含與氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝有關(guān)的基因。將各個(gè)樣品的微生物群落組成與功能組成進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)各個(gè)樣品的細(xì)菌群落組成雖存在明顯差異，但其功能組成卻具有高度相似性。
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