領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究輔助菌株對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，使用包括乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei，Lca）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在內(nèi)的7 株常用乳酸菌與常規(guī)酸乳發(fā)酵劑共同發(fā)酵。結(jié)果表明：輔助菌株的加入能夠縮短發(fā)酵時(shí)間，影響發(fā)酵乳貯藏期間的pH值，同時(shí)Lcr、Ll能夠引起發(fā)酵過程中氧化還原電位的顯著變化；微流變學(xué)研究結(jié)果顯示，這些菌株能夠提高發(fā)酵乳的黏性，降低彈性和流動(dòng)性；所有菌株均能提高發(fā)酵乳的持水力，Lr、Lf、Lp1對發(fā)酵乳的內(nèi)聚性、膠著性有增強(qiáng)作用；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和主成分分析結(jié)果顯示，Lr、Lp1、Lp2對發(fā)酵乳風(fēng)味影響較小，而Lca能夠促進(jìn)庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加發(fā)酵乳中短鏈、中鏈脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量。
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