領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過熱處理對濃縮乳蛋白70（milk protein concentrate 70，MPC70）進(jìn)行改性，研究改性對乳蛋白結(jié)構(gòu)及消化性的影響。結(jié)果表明：乳蛋白經(jīng)過25、75、85、95 ℃分別處理15 min，隨著熱處理溫度的增加，表面巰基含量和表面疏水性顯著升高，在95 ℃時達(dá)到最高，分別為42 μmol/L和1 008；經(jīng)過熱處理后，乳蛋白中α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量下降，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量上升；通過采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析模擬胃腸消化樣品發(fā)現(xiàn)，一定程度的熱處理提升了乳蛋白的可消化性，這可能與其結(jié)構(gòu)變化相關(guān)。
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