領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以柑橘纖維、甜菜纖維和瓊脂構(gòu)建低糖高纖維常溫發(fā)酵乳體系，探究不同添加量組合下產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及感官品 質(zhì)。同時(shí)利用乳糖酶和Sweety T-1發(fā)酵劑分解產(chǎn)品中全部乳糖，并轉(zhuǎn)化為甜度更高的葡萄糖，從而提高低糖發(fā)酵乳 的甜度。結(jié)果表明：添加3%柑橘纖維、0.2%瓊脂和1%甜菜纖維可構(gòu)建質(zhì)構(gòu)優(yōu)良、穩(wěn)定性好且感官評(píng)分高的低糖高 纖維常溫發(fā)酵乳體系；在不添加其他增甜物質(zhì)的基礎(chǔ)上，接種200 U/L Sweety T-1發(fā)酵劑，42 ℃發(fā)酵12 h，同時(shí)加入 1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1發(fā)酵劑的協(xié)同作用分解全部乳糖，產(chǎn)生2.5%葡萄糖來(lái)提高產(chǎn)品甜感， 真正實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保質(zhì)期發(fā)酵乳的低糖和高纖維。
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