領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過酶法提取黑木耳水不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF），探究黑木耳IDF添加量對發(fā)酵乳酸度及活菌數(shù)的影響；以感官評分為指標(biāo)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗對黑木耳IDF發(fā)酵乳的配方（黑木耳IDF、脫脂乳粉和羧甲基纖維素鈉添加量）進(jìn)行優(yōu)化，并對優(yōu)化后的黑木耳IDF發(fā)酵乳成品進(jìn)行營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性測定。結(jié)果表明：黑木耳IDF能夠促進(jìn)乳酸菌增殖，黑木耳IDF添加量為7%（換算成凍干粉含量為0.78%）、羧甲基纖維素鈉添加量為1.5%、脫脂乳粉添加量為2.0%時為最佳工藝，制得的黑木耳IDF發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量為（3.53±0.08）%，脂肪含量（3.12±0.03）%，灰分含量（0.78±0.12）%，固形物含量（19.35±0.49）%；分析發(fā)酵乳貯藏期間品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，黑木耳IDF提高了發(fā)酵乳貯藏期間的持水力、硬度、咀嚼性和膠黏性，并且IDF對發(fā)酵劑有一定的保護(hù)作用。
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