領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)研究襄陽大頭菜發(fā)酵過程中細菌多樣性和菌群結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化。結(jié)果表明，24 份大頭菜發(fā)酵液樣本共檢測出19 個門、32 個綱、67 個目、133 個科、293 個屬、482 個種、658 個可操作分類單元。在整個發(fā)酵過程中，變形菌門和厚壁菌門占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，相對豐度分別為26.14%～78.12%和8.33%～70.12%。屬水平上，鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）、弧菌屬（Vibrio）、鹽單胞菌屬（Halomonas）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和色鹽桿菌屬（Chromohalobacter）5 個細菌屬為優(yōu)勢菌屬，在發(fā)酵過程中此消彼長。通過聚類分析和主成分分析發(fā)現(xiàn)，24 個樣本可根據(jù)細菌群落結(jié)構(gòu)特征劃分為2 個聚類，將發(fā)酵的整個過程分為發(fā)酵前期和后期。本研究揭示了襄陽大頭菜發(fā)酵過程中細菌群落結(jié)構(gòu)的動態(tài)演替，為今后大頭菜生產(chǎn)的改進提供一定的研究基礎(chǔ)。
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