領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究低溫浸漬對‘關(guān)口葡萄’干白葡萄酒品質(zhì)的影響以及其苦味與化學(xué)物質(zhì)之間的聯(lián)系，以期找出其適宜的低溫浸漬時間。通過采用不同低溫浸漬時間（12、24、48 h）釀造葡萄酒，并以傳統(tǒng)工藝為對照，對酒樣進行基本理化指標(biāo)、酚類物質(zhì)、香氣等風(fēng)味物質(zhì)的分析測定，并進行苦味量化與感官評價。結(jié)果顯示，低溫浸漬能提高干白葡萄酒中酚類物質(zhì)以及品種香氣物質(zhì)含量；可使高級醇類以及酯類含量增加，但低溫浸漬時間過長會顯著減少其含量；脂肪酸類含量降低、萜烯類含量增加；低溫浸漬使香氣物質(zhì)總量減少，且隨浸漬時間的延長呈下降趨勢。苦味相關(guān)性分析表明：對苦味影響較大的物質(zhì)有類黃酮、兒茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、組氨酸以及精氨酸。感官分析發(fā)現(xiàn)，低溫浸漬技術(shù)使干白葡萄酒口感質(zhì)量提高，在浸漬24 h時，酒樣整體質(zhì)量最高。
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