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—— 中國食品雜志社
本研究通過比較黑切牛肉（黑切組，極限pH 6.54）和正常牛肉（正常組，極限pH 5.59）在宰后45 min和24 h的肌漿蛋白質(zhì)組，確定黑切牛肉與正常牛肉的差異表達(dá)蛋白，從蛋白質(zhì)水平上探究了黑切牛肉形成的相關(guān)機(jī)制。結(jié)果顯示，兩個處理組在宰后45 min和24 h共有20 個差異表達(dá)蛋白，其中9 個為代謝酶、4 個為抗氧化蛋白、4 個為伴侶蛋白。能量代謝酶類中，僅腺苷酸激酶1的表達(dá)量在宰后24 h后的黑切組高于正常組，腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-輔酶A連接酶、磷酸酯尿苷基轉(zhuǎn)移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常組表達(dá)量較高；兩種糖酵解酶（肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸變位酶1）也在正常組中表達(dá)量較高；抗氧化蛋白、熱休克蛋白B1和B6均在正常組中表達(dá)量高，而α-晶狀體蛋白則在黑切組中表達(dá)量較高。本研究發(fā)現(xiàn)，黑切組中一些參與糖代謝和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代謝的酶類的低量表達(dá)，可能是黑切肉形成的最直接原因。另外，琥珀酸-輔酶A連接酶、熱休克蛋白B1和α-晶狀體蛋白可以作為識別黑切肉發(fā)生的蛋白質(zhì)生物標(biāo)簽。
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