領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以前期制備的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）為原料，將其按不同比例與魚明膠（fish gelatin，F(xiàn)G）混合添加到低脂酸奶中，研究其對低脂酸奶品質(zhì)特性的改善作用。結(jié)果表明：添加0.1%（m/m）EPS和0.6%（m/m）FG可提高低脂酸奶的持水力和pH值，降低滴定酸度，黏度趨于正常酸奶；使低脂酸奶的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙變小，結(jié)構(gòu)更加緊密。與低脂酸奶相比，0.6% FG＋0.1% EPS組低脂酸奶的活菌數(shù)得到顯著提升（P＜0.05），達(dá)到8.40×108 CFU/mL；特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如雙乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮等含量明顯增多，感官評分較高，且質(zhì)構(gòu)得到顯著改善。流變學(xué)結(jié)果表明，添加EPS減小了低脂酸奶的觸變環(huán)面積，增強(qiáng)了穩(wěn)定性和總應(yīng)變，使低脂酸奶形成更牢固的凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此，L. plantarum JLAU103 EPS與FG聯(lián)合使用能夠明顯改善低脂酸奶的品質(zhì)，具有很好的應(yīng)用前景。
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