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—— 中國食品雜志社
為降低乳化香腸中的飽和脂肪含量，以亞麻籽膠-亞麻籽油（flaxseed gum-linseed oil，F(xiàn)G-LO）乳液替代豬背膘，探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）對乳化腸色澤、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、水分分布、脂肪氧化、微觀結(jié)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，以不進行替代的乳化腸為對照組。結(jié)果表明：與對照組相比，各替代組乳化腸的亮度值顯著增加（P＜0.05），紅度值顯著減小（P＜0.05），黃度值無顯著變化（P＞0.05），肉眼觀察產(chǎn)品色澤無明顯差異；替代水平為100%時，蒸煮損失最低，替代水平為75%時，水分損失最低，各替代比例對脂肪損失無顯著影響（P＞0.05）；隨著脂肪替代水平的增加，替代組的乳化腸硬度逐漸降低，質(zhì)地變軟，說明脂肪替代改善了乳化腸的質(zhì)構(gòu)；FG-LO乳液使香腸內(nèi)部的自由水向不易流動水轉(zhuǎn)化，表明FG能與肉蛋白作用形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定水分子，增強持水性；FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，替代水平為25%時，乳化香腸的微觀結(jié)構(gòu)最均勻、細膩，且孔隙較小；感官評價結(jié)果顯示，僅替代水平為100%的乳化腸質(zhì)地及整體可接受度和對照組有顯著差異（P＜0.05）；主成分分析結(jié)果顯示，替代水平為25%的乳化腸與對照組最相似。綜合各指標(biāo)考慮，替代水平為75%時，乳化腸的蒸煮損失降低，保水性增加，乳化穩(wěn)定性最好，質(zhì)地柔軟，且感官品質(zhì)無顯著變化。
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