領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以乳鐵蛋白、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）和低甲酯果膠組成的三元凝聚體為連續(xù)相，大豆油為分散相，構(gòu)建高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs），評價3 種自組裝順序?qū)IPPEs結(jié)構(gòu)特性、3D打印特性、貯存穩(wěn)定性及凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：自組裝順序直接影響三元凝聚體穩(wěn)定HIPPEs的能力。由乳鐵蛋白、EGCG和低甲酯果膠組成的三元凝聚體粒徑介于1.7～2.9 μm之間，表現(xiàn)出不同程度的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和表面潤濕性（介于55.62°～68.15°之間）。光學(xué)微流變和質(zhì)構(gòu)研究表明，HIPPEs的黏彈性以及硬度、黏附性和咀嚼性從高到低的順序?yàn)椋喝殍F蛋白-EGCG-低甲酯果膠＞乳鐵蛋白-低甲酯果膠-EGCG＞低甲酯果膠-EGCG-乳鐵蛋白；由乳鐵蛋白-EGCG-低甲酯果膠穩(wěn)定的HIPPEs傾向于類固體，更適合3D打印。微觀結(jié)構(gòu)表明所穩(wěn)定的HIPPEs是通過Pickering穩(wěn)定機(jī)制穩(wěn)定的水包油乳液體系。由乳鐵蛋白-EGCG-低甲酯果膠穩(wěn)定的HIPPEs表現(xiàn)出優(yōu)異的長期貯存穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，這對于其在冷鏈物流中的潛在應(yīng)用具有重要意義。總之，在利用三元復(fù)合物體系穩(wěn)定HIPPEs時，自組裝順序這一因素不可忽略，需要特別關(guān)注。
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