領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以二丁基羥基甲苯為陽(yáng)性對(duì)照，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract，BFE）對(duì)牦牛肉自然發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化的影響。通過對(duì)不同時(shí)間點(diǎn)羰基含量、席夫堿含量、總巰基含量、活性巰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度、蛋白溶解性、傅里葉變換紅外光譜以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）進(jìn)行分析，評(píng)價(jià)BFE對(duì)牦牛肉自然發(fā)酵香腸在貯藏過程蛋白質(zhì)氧化規(guī)律。結(jié)果表明：與空白對(duì)照組相比，添加BFE后肌原纖維蛋白羰基、席夫堿含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度降低；總巰基、活性巰基含量、蛋白溶解性提高；傅里葉變換紅外光譜表明添加BFE能夠使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定；SDS-PAGE表明BFE能夠降低肌球蛋白重鏈的擴(kuò)散，并對(duì)肌球蛋白有保護(hù)作用。本研究認(rèn)為，BFE對(duì)牦牛肉自然發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化有抑制作用，且與添加量呈正相關(guān)，其中0.10%添加量的效果最好。
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