領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究金槍魚在冷藏期間的水分遷移與脂肪酸變化的相關(guān)性，采用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)分析金槍魚肉組織中水分變化規(guī)律。橫向弛豫時間T2分析結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，表征不易流動水的T21逐漸降低，表征自由水的T22逐漸升高。理化指標(biāo)測定結(jié)果顯示：隨著貯藏時間延長，pH值先下降后上升，硫代巴比妥酸值呈上升趨勢，而aw、水分含量不斷下降，金槍魚肉品質(zhì)下降。相關(guān)性分析結(jié)果表明：表征強結(jié)合水的T2b與C18:0、二十碳五烯酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），T21與二十二碳六烯酸含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），T22與C18:0、C18:1n9c含量分別呈極顯著（P＜0.01）和顯著（P＜0.05）正相關(guān)。因此，可考慮運用LF-NMR技術(shù)檢測金槍魚在冷藏期間檢測脂肪酸含量的變化，從而表征其品質(zhì)劣變的程度。
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