領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用熱剪切法制備低酰基結(jié)冷膠流體凝膠，考察基體質(zhì)量濃度、降溫速率、剪切速率、離子種類、離子濃度和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）對流體凝膠的影響，并探究低酰基結(jié)冷膠流體凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，基體質(zhì)量濃度越高，體系轉(zhuǎn)變溫度越高，形成流體凝膠的黏度、粒子粒徑和不規(guī)則度增大。剪切速率越大，流體凝膠的最終黏度越小，粒徑越小。降溫速率越大，轉(zhuǎn)變溫度越低，流體凝膠的粒徑越大，對低酰基結(jié)冷膠體系而言，存在一個(gè)臨界降溫速率，當(dāng)降溫速率超過該臨界值時(shí)，體系的轉(zhuǎn)變溫度基本保持不變。該臨界降溫速率隨著基體質(zhì)量濃度的增大而降低，當(dāng)基體質(zhì)量濃度為0.005 g/mL時(shí)，臨界降溫速率為9 ℃/min，當(dāng)基體質(zhì)量濃度為0.015 g/mL時(shí)，臨界降溫速率則為4 ℃/min。離子濃度越高，體系的轉(zhuǎn)變溫度越高，流體凝膠的最終黏度和粒徑越大，相比于鈉離子，鈣離子誘導(dǎo)流體凝膠的最終黏度更大。GDL質(zhì)量濃度越高，體系轉(zhuǎn)變溫度越高，流體凝膠黏度越大，質(zhì)地越疏松。
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