領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以16 個品種的大豆蛋白為原料，通過氨基酸分析、傅里葉變換紅外光譜、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、質(zhì)構(gòu)分析、感官評定、掃描電子顯微鏡觀察等方法研究了不同來源的大豆蛋白氨基酸組成、二級結(jié)構(gòu)、亞基組成等蛋白特性和不同品種的大豆蛋白對千葉豆腐的質(zhì)構(gòu)、感官性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)等的影響，分析了大豆蛋白與千葉豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系。結(jié)果表明，當(dāng)大豆蛋白含硫氨基酸相對含量高于（2.81±0.02）%、平行式β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量高于（39.96±0.57）%及11S/7S比例高于1.88±0.16時，可加工出品質(zhì)優(yōu)良的千葉豆腐產(chǎn)品。說明大豆蛋白特性，特別是含硫氨基酸含量、平行式β-折疊結(jié)構(gòu)含量、11S/7S比例對千葉豆腐品質(zhì)具有重要影響。
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