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—— 中國食品雜志社
采用表面糊化技術揭示小麥淀粉乙酰化、羥丙基化及復合改性處理過程中取代基團在顆粒內(nèi)的分布及分子質(zhì)量變化過程。通過掃描電子顯微鏡、凝膠排阻色譜研究淀粉的顆粒特性、分子質(zhì)量及取代基團分布的變化。結果表明：隨著表面糊化程度的提高，小麥淀粉表面變得粗糙，有明顯的剝蝕現(xiàn)象，剩余淀粉保持顆粒狀態(tài)；表面糊化處理后小麥淀粉總糖含量、藍值均明顯降低，剩余淀粉顆粒直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)呈下降趨勢；小麥淀粉經(jīng)過乙酰化、羥丙基化以及乙酰化羥丙基復合改性后，隨著表面糊化處理時間的延長，剩余淀粉顆粒的取代度呈下降趨勢。表面糊化處理后外層糊化的程度越高，所獲得的剩余淀粉顆粒取代度越低，這表明乙酰化、羥丙基化的取代反應主要在淀粉顆粒的外層發(fā)生，顆粒內(nèi)部的取代程度較低。無論單一或復合改性淀粉，取代基團都主要分布在顆粒的表層。
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