領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗通過傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、Lowry法、ANS熒光探針等方法，研究不同射流空化處理時間（2、4、6、8、10 min）對大豆分離蛋白的結構及理化性質(zhì)的影響，明確射流空化對大豆分離蛋白分子結構的作用機制。結果表明：隨射流空化時間的延長，大豆分離蛋白的二級結構發(fā)生變化，β-折疊結構逐漸轉變?yōu)棣?螺旋結構，其色氨酸殘基所處微環(huán)境極性增強。射流空化處理后大豆分離蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性隨射流空化時間延長均顯著提高（P＜0.05），而濁度和持水性因過處理效應逐漸下降。因此，射流空化技術能有效改善大豆分離蛋白理化及結構特性，可為大豆蛋白改性提供一個新的方法，有利于工業(yè)應用。
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