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—— 中國食品雜志社
為了闡明雞蛋貯藏過程中蛋黃脂質(zhì)氧化與內(nèi)源酶活性的相關(guān)性，本研究在明確貯藏過程中雞蛋脂質(zhì)氧化變化規(guī)律的基礎(chǔ)上，對蛋黃內(nèi)源酶活力進(jìn)行了動態(tài)監(jiān)測。結(jié)果表明：隨貯藏時(shí)間（0～60 d）延長，雞蛋的脂質(zhì)氧化程度不斷加深，過氧化值快速上升后趨于平穩(wěn)，丙二醛含量從0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg；蛋黃總蛋白質(zhì)量濃度呈現(xiàn)下降趨勢，脂肪酶活力從1.78 U/g降至0.29 U/g，谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活力呈現(xiàn)整體下降趨勢，而總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力則在貯藏20～50 d顯著上升（從0.20 U/mg升至2.87 U/mg）（P＜0.05）。相關(guān)性分析表明，脂質(zhì)氧化指標(biāo)與GSH-Px、脂肪酶、CAT活力顯著負(fù)相關(guān)，而T-SOD活力則與脂質(zhì)氧化程度正相關(guān)，表現(xiàn)出一定的抗氧化性能。
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