領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）、臭氧水（ozonated water，OW）與乙醇溶液（ethanol water，EW）3 種不同減菌化處理方式對(duì)暗紋東方鲀冷藏期間品質(zhì)變化的影響。將新鮮暗紋東方鲀分別在SAEW、OW與EW中浸漬處理10 min，瀝干后裝入無(wú)菌聚乙烯袋中，于4 ℃冰箱中貯藏，以無(wú)菌水浸漬的樣品為對(duì)照組（CK），貯藏期間每隔2 d分別進(jìn)行微生物（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）、理化（pH值、質(zhì)構(gòu)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差）與感官（色澤、氣味、形態(tài)與彈性）等指標(biāo)測(cè)定，綜合評(píng)價(jià)其對(duì)暗紋東方鲀冷藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：3 個(gè)處理組樣品的pH值、TVB-N含量、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)均優(yōu)于CK組；EW處理會(huì)使其脂肪氧化速率加劇，對(duì)樣品色差、感官品質(zhì)的影響與其他3 個(gè)組相比較大；SAEW與OW處理可有效抑制其脂肪氧化，并維持暗紋東方鲀良好的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其冷藏貨架期1～2 d，而EW處理可延長(zhǎng)冷藏貨架期2 d。由指標(biāo)間相關(guān)性分析得出，各組微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）與彈性、回復(fù)力和ΔE*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與TVB-N含量、TBA值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。綜合各指標(biāo)結(jié)果，SAEW與OW這2 種減菌化方式可用于暗紋東方鲀的冷藏保鮮，以延長(zhǎng)其貨架期。
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