領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南大葉種曬青毛茶為原料進行普洱熟茶發(fā)酵，采用自然發(fā)酵、接種純根霉發(fā)酵和接種酵母、根霉、黑曲霉3 種有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例協(xié)同發(fā)酵普洱茶。利用同時蒸餾萃取法提取普洱茶中的芳香物質(zhì)，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜分析芳香物質(zhì)的種類和含量。結(jié)果表明，大葉種曬青毛茶經(jīng)過自然發(fā)酵、接種純根霉發(fā)酵、接種酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2協(xié)同發(fā)酵普洱茶中芳香物質(zhì)種類及相對含量存在明顯差異；對比不同發(fā)酵方式發(fā)現(xiàn)，3 種協(xié)同發(fā)酵的普洱茶中醇類物質(zhì)相對含量高于自然發(fā)酵和接種純根霉發(fā)酵，呈現(xiàn)出獨特的花果香與焦糖香，酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2協(xié)同發(fā)酵的普洱茶醇類芳香物質(zhì)相對含量達47.32%，顯著高于其他發(fā)酵方式（P＜0.05）；自然發(fā)酵和接種純根霉發(fā)酵的普洱茶中甲氧基苯類物質(zhì)相對含量高于3 種協(xié)同發(fā)酵，呈現(xiàn)出陳香香氣，接種純根霉發(fā)酵的普洱茶中甲氧基苯類物質(zhì)相對含量高達31.24%，顯著高于其他發(fā)酵方式（P＜0.05）。因此，應(yīng)用有益微生物協(xié)同發(fā)酵普洱茶，提高普洱茶品質(zhì)，賦予普洱茶獨特花果香。
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