領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選擇高酯橘皮果膠與羧甲基纖維素進(jìn)行復(fù)配制備脂肪替代物，并應(yīng)用在人造奶油中，通過質(zhì)構(gòu)測(cè)定、流變測(cè)定、差示掃描量熱測(cè)定等，確定最佳添加比例。結(jié)果表明，隨著脂肪替代物替代量的提高，樣品的硬度、稠度與黏性都隨之降低，滯后環(huán)面積隨之增大，樣品的晶型從β’型向β型轉(zhuǎn)換的趨勢(shì)越明顯，結(jié)構(gòu)逐漸變得松散，結(jié)果表明脂肪替代物的最佳替代比例為10%。
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