領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解我國飲食中3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）及3-MCPD酯的含量范圍，并為制定我國飲食中3-MCPD酯的最大每日耐受攝入量提供數(shù)據(jù)支撐，本實(shí)驗(yàn)以菜肴（39 種）為分析對象，樣品經(jīng)酸水解，七氟丁酰基咪唑衍生后，進(jìn)氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜定量分析。該方法線性良好，相關(guān)系數(shù)為0.997 2～0.999 5；3-MCPD的加標(biāo)回收率在95.0%～115.0%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在2.9%～6%之間。結(jié)果表明，所有檢測菜肴中均檢出3-MCPD酯和3-MCPD，其在菜肴中的存在具有普遍性；餐館菜肴中3-MCPD酯和3-MCPD的平均含量為516.11 μg/kg和17.88 μg/kg，而食堂菜肴中的含量較低，分別為75.86 μg/kg和10.43 μg/kg。在不同的烹飪方式產(chǎn)生3-MCPD酯和3-MCPD的量不同，含量由高到低依次為炸＞干鍋＞炒＞燒＞燉。根據(jù)3-MCPD和3-MCPD酯暴露量計(jì)算結(jié)果，食堂菜肴均未超聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)推薦的暫定每日最大耐受攝入量（provisional maximum tolerable daily intake，PMTDI），餐館菜肴中3-MCPD的攝入量未超標(biāo)，而3-MCPD酯為PMTDI值的2.2 倍。
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