領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選取不同等級(jí)高溫火腿腸為實(shí)驗(yàn)材料，研究其在常溫貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性變化，為火腿腸的生產(chǎn)流通提供技術(shù)支持。結(jié)果表明：火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，且在貯藏期為90d 時(shí)達(dá)到最大值；其內(nèi)聚性在貯藏期間總體趨于穩(wěn)定，但在貯藏期為180d 時(shí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；特級(jí)火腿腸的黏著性在貯藏期間呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)和普通級(jí)火腿腸整體呈現(xiàn)增高趨勢(shì)；特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的彈性在貯藏期為90d 時(shí)降低，之后呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，而普通腸的彈性波動(dòng)較大，其彈性值較低。總體上，特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的總體質(zhì)構(gòu)特性在保質(zhì)期末期與前期差別不大，而普通級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間變化明顯。
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