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—— 中國食品雜志社
以預(yù)制豬肉餅為模型，研究微波復(fù)熱時間（0、30、60、90、120、180 s）對其復(fù)熱過熟味（warmed-over flavor，WOF）、脂肪氧化和水分分布特性的影響。結(jié)果表明，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀從不同處理組樣品中共鑒定出25 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，以醛類物質(zhì)為主；在較短復(fù)熱時間（30 s）下，預(yù)制豬肉餅中脂肪氧化加速，促進WOF關(guān)鍵風味因子產(chǎn)生，不同狀態(tài)水弛豫時間和比例變化不顯著（P＞0.05）；微波復(fù)熱時間持續(xù)延長（120～180 s），WOF關(guān)鍵風味因子含量下降，水分質(zhì)量分數(shù)顯著下降（P＜0.05），不易流動水弛豫時間T21和自由水弛豫時間T22向較短時間移動。主成分分析結(jié)果表明，適度微波復(fù)熱（60～90 s）可以降低預(yù)制豬肉餅復(fù)熱WOF關(guān)鍵風味因子含量，較好地保持預(yù)制豬肉餅的風味品質(zhì)。
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