領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆11S球蛋白為研究對象，探究射流空化處理時間對不同質(zhì)量濃度大豆11S球蛋白結(jié)構(gòu)（熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、表面疏水性以及羰基、巰基和二硫鍵含量）與功能特性（溶解度、乳化特性、起泡特性）的影響。結(jié)果顯示：在射流空化處理下，2 g/100 mL與5 g/100 mL大豆11S球蛋白的熒光最大吸收波長（λmax）隨處理時間的延長呈先紅移后藍移的趨勢，熒光強度呈先升高后降低的趨勢，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λmax均大于2 g/100 mL；2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋與β-折疊轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角，在處理末期，β-轉(zhuǎn)角向α-螺旋轉(zhuǎn)變，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量在處理過程中變化不明顯；5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折疊與β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，在處理末期，無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角向α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)變；兩種質(zhì)量濃度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基與游離巰基含量均隨處理時間的延長呈先升高后下降的趨勢，二硫鍵含量呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢；11S球蛋白的溶解度、乳化特性與起泡特性均得到明顯改善，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白與2 g/100 mL大豆11S球蛋白相比，結(jié)構(gòu)和功能特性的變化更明顯。結(jié)果表明：射流空化技術(shù)可改變大豆11S球蛋白的結(jié)構(gòu)，進而改善其溶解、起泡和乳化特性，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展開與聚集程度更明顯，功能特性更佳。
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