領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用非熱處理技術(shù)生產(chǎn)云南普洱茶，研究高壓脈沖電場（high voltage pulsed electric field，HPEF）對(duì)云南普洱生茶香氣品質(zhì)和陳化時(shí)間的影響。以2015年—2017年的云南臨滄普洱生茶為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用HPEF技術(shù)對(duì)茶樣進(jìn)行處理，并運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和電子鼻對(duì)茶樣香氣品質(zhì)進(jìn)行檢測。GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析結(jié)果顯示HPEF對(duì)云南普洱生茶香氣品質(zhì)的提高為正向作用，再利用電子鼻檢測經(jīng)不同HPEF條件處理的茶樣，運(yùn)用Winmuster軟件對(duì)處理前后的茶樣香氣進(jìn)行主成分、線性判別分析、傳感器貢獻(xiàn)率分析和偏最小二乘法年份預(yù)測。結(jié)果表明，當(dāng)電壓18 kV、頻率198.4 Hz、時(shí)間45 min時(shí)，對(duì)茶樣的香氣品質(zhì)影響是最佳的；2015年茶樣經(jīng)條件I（18 kV/198.4 Hz/45 min）處理后，預(yù)測得到的年份為2011.2283年；2016年經(jīng)條件G（18 kV/120.2 Hz/60 min）處理后，預(yù)測得到的年份為2013.2886年；2017年經(jīng)條件C（12 kV/198.4 Hz/60 min）處理后，預(yù)測得到的年份為2012.8051年，說明HPEF處理也能縮短普洱生茶的陳化時(shí)間。本研究提供了一種提高云南普洱生茶香氣品質(zhì)的物理方法，為普洱生茶深加工提供了理論依據(jù)和技術(shù)參考。
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