領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將香菇粉以不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）置于干脆面面團(tuán)中，通過(guò)測(cè)定干脆面面團(tuán)的淀粉糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布，探討不同添加量的香菇粉對(duì)干脆面面團(tuán)的流變性能及干脆面油炸后油脂滲透的影響。結(jié)果表明：隨著香菇粉添加量逐漸增加，干脆面面團(tuán)的峰值黏度、谷值黏度以及最終黏度顯著下降，面團(tuán)硬度增加，黏聚性、彈性以及彈性模量和黏性模量先下降后上升。當(dāng)香菇粉添加量為5%時(shí)，干脆面的水分含量最高，油脂含量最低，此時(shí)干脆面的內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，熒光強(qiáng)度最弱，油脂分布均勻。結(jié)果表明，在干脆面面團(tuán)中添加適量香菇粉能改變干脆面面團(tuán)的流變性能，抑制干脆面在油炸過(guò)程中的油脂滲透。
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