領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取鴨腿肉為原料，以植物乳桿菌和釀酒酵母菌為發(fā)酵劑，開發(fā)發(fā)酵鴨腿產品，測定其理化指標，并對其貯藏品質特性進行研究。結果表明：最優(yōu)工藝條件為接菌量2%、植物乳桿菌-釀酒酵母菌菌種配比1∶2、發(fā)酵時間24 h、發(fā)酵溫度30 ℃。此工藝制作的發(fā)酵產品的pH值、大腸桿菌、亞硝酸鹽、組胺和過氧化值均在國家標準要求范圍內。隨著貯藏時間的延長，發(fā)酵鴨腿感官評分逐漸下降，硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮逐漸增加，但不接菌組下降和增長的幅度均大于接菌組。接菌組的菌落總數(shù)、亞硝酸鹽含量于貯藏0～30 d增加，于30～50 d減少，不接菌組則持續(xù)上升。接菌組生物胺在貯藏前期均呈上升趨勢，色胺、尸胺、酪胺、亞精胺于貯藏30 d后下降，苯乙胺、腐胺和精胺于貯藏40 d后下降，而不接菌組總含量逐漸上升。綜上所述：混合發(fā)酵劑的添加可以提升產品口感，隨著貯藏期的延長，接菌處理能顯著抑制產品感官的劣變、脂肪氧化以及不良生物胺的產生。該研究為發(fā)酵產品的創(chuàng)新性研究提供了一定理論依據(jù)。
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