領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品紅腐乳中細(xì)菌的多樣性及其微生物安全性，采用高通量測(cè)序技術(shù)，分析華東、華北和東北地區(qū)紅腐乳中細(xì)菌16S rDNA V1-V3區(qū)基因序列，比較不同地區(qū)紅腐乳中微生物群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果顯示，本次測(cè)序深度有效地覆蓋了樣品中微生物種類，不同地區(qū)紅腐乳樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)具有豐富多樣性。在門水平上，厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteria）和變形菌門（Proteobacteria）為不同地區(qū)紅腐乳種主要優(yōu)勢(shì)菌的門；而在屬水平上，9 個(gè)紅腐乳樣品共檢測(cè)出296 個(gè)細(xì)菌屬，其中共有菌屬分別為：棒狀桿菌屬（Corynebacterium）、四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、Rummeliibacillus屬、乳球菌屬（Lactococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、鏈球菌屬（Streptococcus）、叢毛單胞菌屬（Comamonas）、芽孢桿菌屬（Bacillus）以及Trabulsiella屬。不同樣品中菌群的結(jié)構(gòu)與地區(qū)存在一定的聚類關(guān)系：明串珠菌屬、乳球菌屬以及四聯(lián)球菌屬是華北地區(qū)樣品中主要的優(yōu)勢(shì)菌屬，而東北地區(qū)腐乳樣品中的芽孢桿菌屬和鹽厭氧菌屬為主要優(yōu)勢(shì)菌屬。研究結(jié)果加深了對(duì)紅腐乳中細(xì)菌群落組成和多樣性的認(rèn)識(shí)，為保證傳統(tǒng)發(fā)酵食品的質(zhì)量安全、生產(chǎn)工藝提供一定的理論支持。
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