領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究8 株分離自內(nèi)蒙古奶豆腐和西藏靈菇的乳酸菌產(chǎn)雙乙酰和乙偶姻特性，通過(guò)全基因組注釋分析，確定各菌株與雙乙酰、乙偶姻等風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的6 個(gè)基因。發(fā)酵乳雙乙酰含量檢測(cè)顯示，嗜熱鏈球菌GST-6、鼠李糖乳桿菌5-1和副干酪乳桿菌N1115的雙乙酰產(chǎn)量較高（P＜0.05），分別為0.72、0.53 μg/mL和0.47 μg/mL；加入檸檬酸后產(chǎn)量為6.23、5.28 μg/mL和4.47 μg/mL。與基因的關(guān)聯(lián)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，草酰乙酸脫羧酶基因與雙乙酰產(chǎn)量高度相關(guān)，Pearson相關(guān)系數(shù)為0.898（P＜0.01），乳酸脫氫酶基因和乙酰乳酸合成酶基因與產(chǎn)量相關(guān)性不顯著（P＞0.05）。乙偶姻產(chǎn)量與6 個(gè)功能基因的關(guān)系不顯著（P＞0.05）。氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)各菌株發(fā)酵乳的揮發(fā)性化合物組成，共檢測(cè)到24 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，主成分分析顯示有機(jī)酸、乙偶姻和雙乙酰可能是形成菌株特征性風(fēng)味的主要原因，2-庚酮和2-壬酮對(duì)各樣品的揮發(fā)性風(fēng)味也有較大貢獻(xiàn)。
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