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—— 中國食品雜志社
從凡納濱對蝦加工副產(chǎn)物蝦頭中提取蛋白酶，并對其所含酶種類及NaCl質(zhì)量分數(shù)對酶活力的影響進行研究。對蝦粗蛋白酶主要由胰蛋白酶、組織蛋白酶及氨肽酶構(gòu)成。在25% NaCl質(zhì)量分數(shù)下，胰蛋白酶、組織蛋白酶B＋L、組織蛋白酶K保留約10%的相對酶活力，苯丙氨酸氨肽酶的相對酶活力為30%，而高NaCl質(zhì)量分數(shù)（25%）對丙氨酸氨肽酶和甲硫氨酸氨肽酶具有激活作用，相對酶活力分別達到131%和191%。應(yīng)用對蝦粗蛋白酶對醬油渣中的殘留蛋白進行酶解，并研究酶解效果及產(chǎn)物抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）的活性。結(jié)果表明，對蝦粗蛋白酶在高NaCl質(zhì)量分數(shù)下仍具有酶解醬油渣蛋白的能力。酶解產(chǎn)物中，多肽質(zhì)量濃度從酶解前的96.16 μg/mL增加至1 049.55 μg/mL；分子質(zhì)量大于5 kDa的蛋白占比從酶解前的43.78%降低至16.85%，小于1 kDa的多肽組分占比從酶解前的28.50%增加至58.96%；游離氨基酸質(zhì)量濃度從酶解前的3.01 mg/100 mL增加至97.16 mg/100 mL。利用對蝦粗蛋白酶酶解醬油渣蛋白可使大豆蛋白利用率提高11.82%。酶解液對ACE的抑制活性（IC50值）為90.02 μg/mL。本研究為高值化利用對蝦和醬油加工副產(chǎn)物提供了理論依據(jù)。
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