領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
設(shè)計(jì)郫縣豆瓣半封閉發(fā)酵系統(tǒng)，并利用該系統(tǒng)進(jìn)行為期90 d的郫縣豆瓣后熟恒溫40 ℃發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，同時(shí)與傳統(tǒng)自然后熟發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比分析。發(fā)酵結(jié)束時(shí)自然與恒溫發(fā)酵總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.13%與0.78%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.27%與0.20%，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.81%與2.12%，游離氨基酸含量分別為19.68 mg/g與16.11 mg/g，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為48.80%與60.21%，色價(jià)分別為0.784與1.025。結(jié)果表明，恒溫模式下郫縣豆瓣能正常發(fā)酵，產(chǎn)品符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，自然發(fā)酵模式下各個(gè)指標(biāo)變化量均較高，其各種物理和生化反應(yīng)進(jìn)行的更加劇烈，溫度的時(shí)空多維分布和水分含量變化對(duì)發(fā)酵過(guò)程具有重要影響；對(duì)比分析表明2 種發(fā)酵工藝各有優(yōu)勢(shì)，可以借鑒自然發(fā)酵的重要工藝條件優(yōu)化恒溫發(fā)酵工藝。
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